Bien manger à Marseille
Bouillabaisse, aïoli, pieds paquets, panisses : Marseille ne manque pas de spécialités et porte haut les saveurs de la Provence. Cette page aide à s'y retrouver.
Les spécialités
La bouillabaisse est le plat emblématique, et le plus souvent mal servi. À l'origine soupe de pêcheurs faite avec les poissons invendus, elle est devenue un plat élaboré.
Une charte, signée par plusieurs établissements marseillais, précise ce qu'une véritable bouillabaisse suppose : des poissons de roche de Méditerranée, rascasse, saint-pierre, vive, congre, galinette, un service en deux temps, la soupe puis les poissons découpés devant le client, et un accompagnement de rouille, de croûtons et d'ail.
C'est un plat cher, et un prix très bas doit alerter : il signale généralement l'emploi de poissons congelés d'importation.
L'aïoli, servi traditionnellement le vendredi, associe morue pochée, légumes vapeur et sauce à l'ail et à l'huile d'olive.
Les pieds paquets, abats de mouton mijotés, relèvent d'une tradition provençale plus large.
Les panisses et les chichis, la pizza marseillaise à pâte fine, les navettes parfumées à la fleur d'oranger et la soupe au pistou complètent le répertoire.
Les quartiers
Le Vieux-Port et ses abords concentrent l'offre la plus touristique : la qualité y est très inégale, et les prix supérieurs.
Le Panier propose de petites adresses dans un cadre ancien.
Noailles et le cours Julien réunissent une scène cosmopolite et les cuisines du monde, reflet de l'histoire migratoire de la ville.
Le Vallon des Auffes, minuscule port de pêche encastré sous la Corniche, abrite quelques tables de poisson réputées.
Les Goudes et Callelongue, à l'extrémité sud, offrent des adresses en bord de mer, à réserver longtemps à l'avance en saison.
Et les quartiers de la Joliette et de Longchamp accueillent une offre plus récente.
Choisir une table
Quelques repères plus fiables qu'un classement en ligne.
La carte courte et changeante, signe d'un approvisionnement frais plutôt que d'un stock congelé.
La mention « fait maison », dont le logo est réglementé et signale les plats élaborés sur place à partir de produits bruts.
L'affichage de l'origine des poissons et des viandes, obligatoire pour certaines espèces.
Le titre de maître restaurateur, délivré par l'État après audit, qui atteste d'une cuisine à partir de produits bruts.
Et l'absence de rabatteur sur le trottoir, indice assez constant.
Les avis en ligne
Ils sont utiles et à lire avec méthode.
Regarder les avis récents plutôt que la note moyenne, qui lisse des années d'historique et parfois des changements de propriétaire.
Se méfier d'une note très élevée sur un petit nombre d'avis, et d'un afflux d'avis élogieux publiés sur quelques jours.
Et lire les avis négatifs : ils renseignent souvent mieux, à condition d'écarter ceux qui portent sur des attentes hors sujet.
Réserver
La réservation est indispensable le week-end et en saison, et plusieurs semaines à l'avance pour les tables les plus demandées et pour la bouillabaisse, souvent commandée vingt-quatre à quarante-huit heures à l'avance.
Il vaut mieux préciser à la réservation les contraintes alimentaires, les poussettes et l'accessibilité, l'ancienneté du bâti marseillais rendant plusieurs salles difficiles d'accès.
Et prévoir le stationnement, difficile dans la plupart des quartiers cités : les transports en commun ou la marche restent les solutions les plus simples.